警惕精米不精拋光大米（mǐ）拋掉（diào）營養 如（rú）何辨別？

你想過每天吃的白花花的大米，是怎樣從稻穗加工變成的（de）嗎？實際上（shàng），稻（dào）子脫殼後並不是立即就變成了晶瑩剔（tī）透、均勻飽滿的大米。稻穀經脫殼後（hòu）成為糙米，糙米去除絕大部分皮層（céng）和一（yī）部分胚後成為白米，白米米粒表麵還會帶有少量糠粉。為了大米的外觀、儲存性和製成米飯的（de）口感，人（rén）們通過“拋光”工序（xù）去（qù）掉這部分糠粉。適當的拋光能使米粒表麵呈現一定亮光，商（shāng）品價值提高（gāo），但營（yíng）養價值反而被“拋光”降低。更有一些不法商販為了銷售陳（chén）米（mǐ），非法添（tiān）加化學物（wù）質（zhì）進行（háng）拋光處理，拋光後晶瑩剔透、光鮮亮麗的大米卻是“毒（dú）大米”。

精米不（bú）精（jīng）？

多次拋光造（zào）成營養成分損（sǔn）失

“白米粉就是大米經過脫殼、三拋（pāo）三選，剝了三層皮以後剩下的粉。拋光後就是米核，當地老（lǎo）百姓是不（bú）吃這種白米的（de）。”黑龍江省五常市杜家鎮進行CSA分享收獲有機農業實踐（jiàn）的杜豔玲（líng）在她的微（wēi）博上發圖比較拋（pāo）光後的“大米”和“白米粉”、“未拋光的大米”之間的區別。五常是全國著名的香米（mǐ）產地，但近幾年農藥化（huà）肥對土壤的破壞較大（dà），杜豔玲希望通過消費者的支持和選擇，改良老家的土地，讓更多的（de）人參與有（yǒu）機農業，吃上放心的五（wǔ）常香米。

“稻穀經過礱穀機脫去稻殼（ké）後就是糙米，糙米結構由胚以及果皮、種皮、糊粉層和胚乳組成。”杜豔玲說。稻穀一般含有18%～20%的稻殼、1.2%～1.5%的果皮和種皮、4%～6%的糊粉（fěn）層、2%～3.5%的胚和66%～70%的胚乳，除澱粉以外，稻穀中60%以上的營養素都集中在（zài）胚和皮（pí）層中。從營養學角度看，糙米皮層和胚含（hán）有豐富的脂（zhī）肪、纖維素、礦物質和維生（shēng）素（sù）等營養成分，所以比去掉絕大（dà）部分皮層和胚的大米（mǐ）更有營養。

“大米（mǐ）中許多營養素如賴氨（ān）酸、蘇氨酸、維生素B1、維生素B2、維生素B5、維（wéi）生素（sù）B6及其他礦物質和膳食纖維等都是人體必需的，而且具有功（gōng）能生（shēng）理活性，食入後容易吸收。這些營養素以胚部的蛋白質和維生素含量最高，其他部位的營養素則由表及裏依次遞減。米中六七成的維生素、礦物質和大量（liàng）的氨基酸都聚積在外層組織。”杜（dù）豔玲說，而加工次數過多的精製（zhì）米，經過多次拋光，種皮、糊粉層全部剝去，剩下的隻是胚（pēi）乳，甚至連胚乳也碾掉了（le）幾層，剩（shèng）下的主要就是澱粉，老百姓俗稱米核。

“每天（tiān）吃過度加工的精米（mǐ），又沒有通過其他食（shí）品充分補充，容易造成B族維生素缺（quē）乏，易患腳氣病、神經炎、唇炎、角膜炎、便秘（mì）等病症，甚至缺乏維生素（sù）、鉀、鐵、鈣等營養素。”杜豔玲說。

果殼網撰稿（gǎo）人、營養與食（shí）品安全（quán）碩士阮光（guāng）鋒撰文說，對比（bǐ）我國十幾年前和現（xiàn）在的大米標準可發現，我國大米加工的精度有增大趨勢。國人主食基本（běn）上是精白細軟的白米和白麵。這些精製（zhì）白米白麵外層（大概30%）營養最好的地方被磨掉了，隻留下中間約70%比較細膩、比較白的部分，丟失了大量的維（wéi）生素和礦物質，主要成分是（shì）澱粉（fěn），進入腸胃之後很快就會被消化、變成葡萄糖，然後蜂擁（yōng）進入血液，特別容易升高血糖。根據（jù）中國食物（wù）成分表，白米飯的血糖指數為83，而白饅頭（tóu）的血糖指數為88，都是高GI（血糖生成指數）食物，長期食（shí）用對於血糖調控不利。

“加工精度越（yuè）大，食物GI值越高。”阮光（guāng）鋒說。所以，我們的主食太“精”了。